Quand on a une mère sicilienne, un père arménien, et qu’on a grandi dans la chaleur méditerranéenne de Nice, on dit « baieta » pour « bisou ». Baieta, c’est le nom que Julia Sedefdjian, 27 ans, a choisi pour baptiser son restaurant de la rue de Pontoise à Paris (5e) et sa cuisine. Plus jeune cheffe étoilée au Michelin, elle est passeuse de réconfort.
Partager un repas, c’est chez elle une histoire de famille. Aussi loin qu’elle s’en souvienne, la table des Sedefdjian a toujours été généreuse. « Ma maman et mes tantes italiennes cuisinaient bien. J’ai des souvenirs de nombreux repas avec des plats préparés, des mezze disposés sur toute la table où chacun se sert et autour de laquelle tout le monde parle fort », raconte-t-elle. Sa madeleine de Proust ? Le soudjouk, un saucisson de bœuf épicé que la petite fille dévore avec délice dès l’âge de 2 ans. « C’est vraiment particulier, ce rapport à la nourriture », s’étonne-t-elle encore aujourd’hui. C’est ce qui l’a construite.
Etait-elle une élève modèle ? La jeune entrepreneuse se marre, cherche un adjectif et finit par trouver une litote pour qualifier sa scolarité : « compliquée ». L’école, ce n’était pas son truc. Si les années de classe primaire se déroulent sans anicroche, le collège et ses heures passives à gratter du papier la brouillent avec le système. « Je n’accrochais pas, résume-t-elle. J’avais besoin de faire quelque chose de réel. Et rapidement. » Julia est une adolescente pressée.
« Les premiers jours ont été terribles »
Avec le soutien de sa mère, elle cherche le cadre dont elle a besoin. « Patiente, maman m’accompagne, m’encourage. Elle me traîne dans les journées portes ouvertes des écoles de la région. » Julia parcourt les champs des possibles et s’arrête sur une idée, qui s’impose comme une évidence. Pourquoi pas la cuisine, ou peut-être la pâtisserie ? A la recherche d’un maître d’apprentissage, elle découvre, dans un ouvrage qui référence les chefs cuisiniers susceptibles de recruter des apprentis, son futur mentor. « Il a une veste bordeaux alors que les autres sont tout de blanc vêtu, se souvient-elle. Sur sa photo, on voit de la fumée lui sortir des narines ! Il mangeait un “nitrodragon”, une bouchée moléculaire avec de l’azote. Je dis à maman : c’est chez lui que je veux aller ! »
A 14 ans, Julia rencontre le cuisinier David Faure, alors chef du restaurant niçois L’Aphrodite. Ils s’adoptent. « Les premiers jours ont été terribles, je mettais des heures à couper trois poireaux, je ne comprenais rien au langage de la cuisine. Je me suis vite demandé ce que je faisais là. Mais l’équipe me prend sous son aile, m’accompagne, me forme. » Une nouvelle famille se crée, dans laquelle Julia apprend son métier. Elle obtient son CAP de cuisine en deux ans, puis son chef l’encourage à passer aussi son CAP de pâtisserie. En 2010, David Faure obtient une étoile au Michelin : « Un accomplissement pour lui », observe-t-elle. Une voie à suivre, aussi.
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lien source : Julia Sedefdjian, cheffe étoilée précoce et engagée