Pierre Hermé, héritier de trois générations de boulangers-pâtissiers de Colmar, a créé un véritable empire avec ses célèbres gâteaux signature comme l’Ispahan, ses macarons, ses bûches de Noël et ses galettes des rois. Celui qui se livre pour la première fois dans Toutes les saveurs de la vie (Buchet-Chastel) emploie aujourd’hui sept cents personnes et réalise 80 millions d’euros de chiffre d’affaires. Une entreprise tournée avant tout vers une recherche de perfection du goût.
Je ne serais pas arrivé là si…
Si mon père n’avait pas vu une petite annonce dans les Dernières nouvelles d’Alsace, qui proposait des places d’apprentis pâtissiers à l’école Lenôtre à Paris. J’étais destiné à faire mon apprentissage chez le pâtissier d’un petit village non loin de Colmar, où nous vivions. Cette annonce a été le déclencheur de tout. Ma grand-mère m’a aidé à écrire une lettre de motivation, mes parents m’ont conduit à Paris, j’avais 14 ans, et là, tout a commencé.
La pâtisserie a-t-elle toujours été une évidence pour vous ?
Dans ma famille paternelle, on était boulanger-pâtissier de père en fils depuis trois générations. La maison Hermé a été fondée en 1870 à Colmar. Mais c’est mon père qui m’a vraiment donné l’envie, car il faisait son métier avec passion. Il passait ses jours et ses nuits dans son atelier, il était vraiment mordu. Pour le voir, il fallait que j’aille à l’atelier, et je le regardais travailler.
A 9 ans, j’ai dit à mes parents : « Je veux être pâtissier. » Je n’ai même pas pensé faire des études, alors que j’aimais bien l’école, où je n’étais pas mauvais. Ma mère a essayé de me dissuader, en me disant que je ne trouverais jamais de femme ! Elle savait ce que ce métier signifiait en termes de sacrifices personnels. Elle-même se levait à 4 heures, ouvrait le magasin à 5 heures et le fermait à 19 heures.
Il n’y avait pas beaucoup de place pour une vie de famille…
A ma naissance, ma grand-mère paternelle a exigé que ma mère se sépare de moi pour me mettre en nourrice pendant dix-huit mois. Ma mère a beaucoup souffert d’être séparée de moi. Elle ne me voyait que le dimanche, elle en a énormément voulu à sa belle-mère.
Mes parents n’avaient pas le temps de s’occuper de moi. Mon père commençait à 2 heures du matin. Le soir, mes parents me faisaient dîner à 19 heures et ils dînaient après. Ils étaient assez froids, pas très affectueux, les Alsaciens sont plutôt taiseux. Ma mère avait deux questions : « Est-ce que tu es en bonne santé ? » et « Est ce que tu as grossi ? » Ce n’était pas une éducation de discussions et de tendresse. Avec mon père, il y avait davantage d’échanges autour de son métier, qui nous réunissait. Le seul moment que mes parents avaient de libre était le dimanche à partir de 11 heures, quand mon père avait terminé ses livraisons. Nous allions alors marcher en montagne.
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lien source : Pierre Hermé : « Je suis né dans le sucre »